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【寻味中华】四方食事,不过几勺山西陈醋
2022年11月11日 17:04 来源:中国新闻网

  中新社太原7月5日电 题:四方食事,不过几勺山西陈醋

  作者 杨佩佩

  “山西人真能吃醋!”中国当代作家汪曾祺的《五味》开篇如是感慨。他看到几个山西人点菜前每人喝了三调羹醋,还见到太原的油盐店在春节前贴出条子“供应老陈醋,每户一斤”。

  “老醯生性怪,无醋不吃菜”“有醋可吃糠,无醋肉不香”,无论是民众餐桌的调味品,还是特色伴手礼,抑或是华侨华人舌尖上的“乡愁”,吃醋,在山西人是大事。

  “我们山西人爱吃面食,若没有醋作调料,那味道可差多了。吃饺子也离不开醋,它们是标配。”旅居俄罗斯近30年的山西华侨李翠文告诉记者,醋就是家乡味道,总能一解乡愁。“为了能吃上这口山西老陈醋,以前每次离家去莫斯科,都要拎上一桶5斤的桶装醋。”

  “生活中怎么能没有醋。”饭前喝醋、炒菜放醋、吃饭加醋……对旅居印尼巴厘岛的山西姑娘王华来说,这些都是再正常不过的事情。当地很难买到山西老陈醋,网购高昂的邮费、漫长的等待,都阻挡不了她对醋的热爱。

  有一项调查数据,山西全省年人均食醋10斤以上,为全国之最。而在省会太原,每人每年要吃18斤醋,是其他城市的3倍。太原也因此被誉为“中国最能吃醋的城市”。

  醋,是山西人骨子里流淌着的液体。每年腊八前,老太原人王秀兰都会提着醋桶去老字号宁化府排队打醋。在她小时候,街巷里时常有推着醋车的卖醋人沿街叫卖。

  山西醋品种繁多。从牌号上分,有老陈醋、特醋、名特醋等;从生产工艺上分,有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋等;从生产原料上分,有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等;从用曲类型上分,有大曲醋、快曲醋等。

  老陈醋为山西醋中珍品,属于中国四大名醋之一,距今已有3000余年的历史,享有“天下第一醋”美誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。明清时期,山西老陈醋随着晋商,走遍大江南北,甚至远渡重洋,飘香海外。

  山西是酿醋的大本营。鼎盛时期,几乎县县有醋厂,家家有醋缸,人人当醋匠。对于爱吃醋的老醯儿来说,美和居、益源庆、来福、水塔等都是耳熟能详的老陈醋品牌。目前,山西有140余家食醋生产企业及大量的食醋小作坊,年产规模达80多万吨,约占全国产量的20%。

  山西老陈醋集团起源于明代洪武元年(1368年)创立的“美和居”醯坊,是中华老字号。该集团董事长郭俊陆也是国家级非遗项目老陈醋酿制技艺传承人。

  据郭俊陆介绍,自古酿醋数山西,当地酿醋业同中华饮食文化一样源远流长。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了20余种制醋方法,多指山西醋。醇香的老陈醋要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”5个步骤82道工序。

  在山西,“万物皆可醋”。如今,在调味功能外,山西醋企还开拓保健、美容、饮用等其它功能。不止如此,老陈醋蛋糕、老陈醋冰激凌、老陈醋元宵、醋心巧克力等“网红”产品也走俏市场。(完)

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